MAGAZIN ZA NAUKU, ISTRAŽIVANJA I OTKRIĆA
»  MENI 
 Home
 Redakcija
 Linkovi
 Kontakt
 
» BROJ 88
Planeta Br 88
Godina XVII
Januar - Februar 2019.
»  IZBOR IZ BROJEVA
Br. 97
Avgust 2020g
Br. 95
Mart 2020g
Br. 96
Maj 2020g
Br. 93
Nov. 2019g
Br. 94
Jan. 2020g
Br. 91
Jul 2019g
Br. 92
Sep. 2019g
Br. 89
Mart 2019g
Br. 90
Maj 2019g
Br. 87
Nov. 2018g
Br. 88
Jan. 2019g
Br. 85
Jul 2018g
Br. 86
Sep. 2018g
Br. 83
Mart 2018g
Br. 84
Maj 2018g
Br. 81
Nov. 2017g
Br. 82
Jan. 2018g
Br. 79
Jul. 2017g
Br. 80
Sep. 2017g
Br. 77
Mart. 2017g
Br. 78
Maj. 2017g
Br. 75
Septembar. 2016g
Br. 76
Januar. 2017g
Br. 73
April. 2016g
Br. 74
Jul. 2016g
Br. 71
Nov. 2015g
Br. 72
Feb. 2016g
Br. 69
Jul 2015g
Br. 70
Sept. 2015g
Br. 67
Januar 2015g
Br. 68
April. 2015g
Br. 65
Sept. 2014g
Br. 66
Nov. 2014g
Br. 63
Maj. 2014g
Br. 64
Jul. 2014g
Br. 61
Jan. 2014g
Br. 62
Mart. 2014g
Br. 59
Sept. 2013g
Br. 60
Nov. 2013g
Br. 57
Maj. 2013g
Br. 58
Juli. 2013g
Br. 55
Jan. 2013g
Br. 56
Mart. 2013g
Br. 53
Sept. 2012g
Br. 54
Nov. 2012g
Br. 51
Maj 2012g
Br. 52
Juli 2012g
Br. 49
Jan 2012g
Br. 50
Mart 2012g
Br. 47
Juli 2011g
Br. 48
Oktobar 2011g
Br. 45
Mart 2011g
Br. 46
Maj 2011g
Br. 43
Nov. 2010g
Br. 44
Jan 2011g
Br. 41
Jul 2010g
Br. 42
Sept. 2010g
Br. 39
Mart 2010g
Br. 40
Maj 2010g.
Br. 37
Nov. 2009g.
Br.38
Januar 2010g
Br. 35
Jul.2009g
Br. 36
Sept.2009g
Br. 33
Mart. 2009g.
Br. 34
Maj 2009g.
Br. 31
Nov. 2008g.
Br. 32
Jan 2009g.
Br. 29
Jun 2008g.
Br. 30
Avgust 2008g.
Br. 27
Januar 2008g
Br. 28
Mart 2008g.
Br. 25
Avgust 2007
Br. 26
Nov. 2007
Br. 23
Mart 2007.
Br. 24
Jun 2007
Br. 21
Nov. 2006.
Br. 22
Januar 2007.
Br. 19
Jul 2006.
Br. 20
Sept. 2006.
Br. 17
Mart 2006.
Br. 18
Maj 2006.
Br 15.
Oktobar 2005.
Br. 16
Januar 2006.
Br 13
April 2005g
Br. 14
Jun 2005g
Br. 11
Okt. 2004.
Br. 12
Dec. 2004.
Br 10
Br. 9
Avg 2004.
Br. 10
Sept. 2004.
Br. 7
April 2004.
Br. 8
Jun 2004.
Br. 5
Dec. 2003.
Br. 6
Feb. 2004.
Br. 3
Okt. 2003.
Br. 4
Nov. 2003.
Br. 1
Jun 2003.
Br. 2
Sept. 2003.
» Glavni naslovi

ISHRANA

 

Priredio: Slavomir Vojinović

Kozji sir

Blago odbačenih životinja

Gajenje koza započelo je pre oko 10. 000 godina na planinama Irana. Koze su jedne od prvih pripitomljenih životinja. Iako je poslednjih decenija u svetu zabeležen veliki porast populacije koza, udeo kozjeg mleka u odnosu na ostale vrste mleka iznosi svega 2% ukupne svetske proizvodnje. Vrlo je verovatno da je gajenje koza rasprostranjenije nego što statistike pokazuju, obzirom na to da se ove životinje u značajnom broju gaje u stadima koja nisu registrovana, a proizvodnja i prerada mleka vrši se za domaće potrebe - kaže Zorana Miloradović, naučni saradnik Instituta za prehrambenu tehnologiju i biohemiju Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu.

ISHRANA

Prvi sirevi od kozjeg mleka proizvedeni su u Mesopotamiji. Iz centralnih delova Bliskog istoka proizvodnja kozjih sireva proširila se u istočni Mediterana, gde su nastali veliki proizvođači i potrošači brojnih vrsta kozjih sireva.
Na popularnost kozjih sireva pozitivno utiču mnogi današnji trendovi kao što su: povratak prirodi i zdravom životu, popularizacija proizvoda zaštićenih oznakom geografskog porekla, sve veće interesovanje za seoski turizam - ističe dr Zorana Miloradović i dodaje da se proizvodnja kozjih sireva  odvija uglavnom u zanatskim uslovima.

ISHRANAKozji sir sa...

Momčilo Budimirović, nekada profesor Više poljoprivredne škole u Šapcu, navodi da je, za proizvodnju 1 kg kvalitetnog kozjeg sira potrebno do 18 l mleka, što je višestruko više mleka nego za istu količinu kravljeg sira. Uz ovo treba znati da je dnevni prinos mleka po kozi desetostruko manji od prinosa mleka prosečne krave. Zato je i cena kozjeg sira znatno viša. Da bi se dobio finalni proizvod, potrebno je 45-60 dana, a kod nekih vrsta sireva i više meseci. Na srpskom tršištu sve su sprisutniji kozji sirevi sa plesnima i začinskim biljem, čumbirom, čilijem, sremušem, biberom...

Usmeravanje potrošača

Sastav kozjeg mleka značajno varira tokom sezone, od marta do novembra. Zbog toga je industrijska proizvodnja , koja podrazumeva stalan kvalitet i dostupnost proizvoda, dosta otežana. Što se tiče zanatski proizvedenih sireva, smatra dr Miloradović, važno je da potrošači prihvate da kvalitet samih sireva tokom godine može da varira, i da postoji period kada mogu izostati sa tržišta.
Ne postoji nikakva posebna klasifikacija kozjih sireva niti posebno propisani postupci proizvodnje. Ipak, s obzirom na to da se kozje mleko po svojim tehnološkim svojstvimi znatno razlikuje od kravljeg, prilagođavanje postupka proizvodnje  je neophodno. Često, u nedostatku poznavanja karakteristika kozjeg mleka i različitosti, proizvođači kopiraju postupke proizvodnju kravljih sireva nailazeći pri tom na brojne probleme i poteškoće, naglašava dr Zorana Miloradović, koja je 2015. godine odbranila doktorat na temu „Karakteristike belih sireva u salamuri proizvedenih od kozjeg mleka tretiranog različitim termičkim tretmanima“.

ISHRANA

Vrste u svetu

Na prvom mestu, u pogledu količine proizvedenih sireva i njihovoj popularnosti širom sveta nalazi se Francuska, gde se godišnje proizvede preko 100.000 t kozjeg sira (podatak iz 2010). Pored Francuske, značajni proizvođači su SAD, Kanada, Holandija, Španija i Norveška. Zahvaljujući feta-siru, Grčka se smatra za jednog od najvećih proizvođača kozjih sireva. Dr Miloradović napominje da većina kozjih sireva spada u kategoriju mekih sireva, koji se konzumiraju sveži ili nakon relativno kratkog perioda zrenja, često uz prisustvo plesni. U ovu grupu spadaju najpoznatiji francuski sirevi: banon, saint-maure, v alencay. Postoje i oni polutvrdi i (grčki sir graviera, holandski chevrette) čija proizvodnja zahvata duži period zrenja. Često je praksa da se sirevi proizvode od mešavine kozjeg i ovčijeg mleka. Takav je slučaj kod već pomenutog grčkog sira feta i kiparskog sira za grilovanje halloumi.  Po svojoj specifičnosti najviše se izdvaja norveški braon sir gitost koji se dobija kuvanjem surutke uz dodatak pavlake, sve dok voda ne ispari a sirna masa ne postane braon usled karamelizacije mlečnog šećera. Ukus ovog sira je slatkast a tekstura kremasta.

ISHRANAProizvodi od kozjeg mleka

Iako je sir ubedljivo najzastupljeniji proizvod od kozjeg mleka, postoji i mnoštvo drugih veoma atraktivnih proizvoda. Iz tog mnoštva izdvaja se grupa proizvoda koja za ciljnu grupu ima potrošače kojima je najbitniji zdravstveni aspekt namirnice. Tu se ubraja kozje mleko niskog sadržaja masti, mleko fortifikovano različitim bioaktivnim jedinjenjima, fermentisani mlečni proizvodi sa dodatkom probiotskih bakterija.
Osim sireva, postoji grupa naročitih proizvoda u koje spadaju sladoled i mlečna čokolada od kozjeg mleka, kao i sve popularniji grčki jogurt sa voćnim dodacima, kaže dr Zorana Miloradović ističući da su, poslednjih godina, vrlo interesantni i za nauku i za tržište praškasti proizvodi od kozjeg mleka - koncentrati proteina surutke i mleka, i adaptirane mlečne formule za bebe.
Do Drugog svetskog rata, kozarstvo u Srbiji bilo je veoma razvijeno. Zakon o zabrani držanja koza (1954), kojim je bilo dozvoljeno držanje samo sanskih koza u stajskom uzgoju, unazadilo je ovu granu koja, tek poslednjih desetak godina, počinje ponovo da se razvija.

ISHRANAZanimljivosti

-Postoji preko 400 rasa koza, ali se samo oko 30 rasa (od kojih su najpoznatije alpska i sanska koza) koriste se za proizvodnju mleka.
-Kašmir, meki materijal od kojeg se proizvode najfiniji džemperi, dobija se preradom kozje dlake
-Koze su vrlo inteligentne i znatiželjne životinje. Budući da imaju odlične penjačke sposobnosti, seljaci ih često nalaze kako se penju na neobična mesta. Poznata je marokanska rasa koza koja ima sklonost ka penjanju po drveću.
-Koziji sir sadrži kiselinu triptofan, koja je prirodni sedativ. Ova suspstanca stimuliše lučenje serotonina, hormona za dobro raspoloženje.
-U Srbiji se gaje domaća srpska bela koza, balkanska koza, alpina, domaća šarena koza, nemačka oplemenjena koza, togenburška, sanska i domaća melezi.
-U Evropi se uzgaja oko 3 % ukupnog broja koza u svetu. Taj broj koza daje 17 % ukupne svetske proizvodnje kozjeg mleka.

ISHRANA

ISHRANA

 

Priredio: Slavomir Vojinović

 

 

 




Kompletni tekstove sa slikama i prilozima potražite u magazinu
"PLANETA" - štampano izdanje ili u ON LINE prodaji Elektronskog izdanja
"Novinarnica"

 

 

 

  back   top
» Pretraži SAJT  

powered by FreeFind

»  Korisno 
Bookmark This Page
E-mail This Page
Printer Versie
Print This Page
Site map

» Pratite nas  
Pratite nas na Facebook-u Pratite nas na Instagramu-u Pratite nas na Twitter - u  
»  Prijatelji Planete

» 10 GODINA PLANETE

free counters Flag Counter

6 digitalnih izdanja:
4,58 EUR/540,00 RSD
Uštedite čitajući digitalna izdanja 50%

Samo ovo izdanje:
1,22 EUR/144,00 RSD
Uštedite čitajući digitalno izdanje 20%

www.novinarnica.netfree counters

Čitajte na kompjuteru, tabletu ili mobilnom telefonu

» PRELISTAJTE

NOVINARNICA predlaže
Prelistajte besplatno
primerke

Planeta Br 48


Planeta Br 63


» BROJ 93
Planeta Br 91
Godina XVII
Novembar - Decembar 2019.

 

 

Magazin za nauku, kulturu, istraživanja i otkrića
Copyright © 2003-2020 PLANETA