MATERIJALI I ISHRANA

Ivan Kremer

Aluminijimske folije

Svest na ivici straha

Više studija sugerišu da, prilikom upotrebe aluminijske folije tokom pripreme i pakovanja hrane, značajne količine aluminijuma prelaze u obrok, kontaminirajući ga. Otpuštanje aluminijuma iz folije posebno je prisutno u slučaju pečenja na visokim temperaturama, uz prisustvo kiselih dodataka poput sirćeta, limuna, paradajza i drugog povrća.

Aluminijumska folija se široko koristi u domaćinstvu, najviše za umotavanje ostataka hrane, ali nekad i za umotavanje hrane koju treba ispeći u rerni. Za slučaj pečenja u rerni danas je daleko popularniji papir za pečenje koji je opasan na svoj način, a aluminijumska folija je popularan izbor za umotavanje prilikom pečenja ribe, celog pileta i celih krompira. Nekad se alu-folija stavlja i kao podloga u vatrostalne činije u kojima se hrana peče. Instant obroci, popularni u Americi, namenjeni za brzu pripremu u mikrotalasnoj peći i konzumaciju ispred televizijskog uređaja, takođe su spakovani u ambalaže od aluminijuma. Mnogi restorani brze hrane nude paste za poneti u ambalažama od aluminijuma, a parče folije se može naći i unutar kartonske ambalaže poručene pice, u cilju sporijeg hlađenja. Uprkos ovako širokoj upotrebi, postoje jake indicije za zdravstveni rizik povezan sa njom. U svakom od navedenih primera, u izvesnoj meri, aluminijum iz folije, pod uticajem toplote i kiselosti sredine, biva ekstrahovan i unešen u naš organizam zajedno sa hranom.
Još 2012. godine, tim hemijskih inženjera iz Egipta i Ujedinjenih Arapskih Emirata sproveo je detaljno ispitivanje u cilju procene količine otpuštenog aluminijuma u različitim scenarijima pripreme hrane. Prilikom ispitivanja napravljeno je više sosova od mlevenog junećeg mesa sa različitim dodacima, koji su uključivali tečni paradajz za kuvanje, limunsku kiselinu, jabukovo sirće i so (ili neki drugi začin), dodate u različitim odnosima. Pripremljeni sosovi podvrgnuti su impresivnom broju vrlo osmišljenih eksperimenata. Trakice aluminijumske folije potapane su u svaki od sosova na po dva sata, dok su sosevi zagrevani na temperaturu ključanja. Takođe, u drugom nizu eksperimenata, trakice aluminijumske folije izlagane su isparenjima istih ključajućih soseva, takođe u trajanju od dva sata. U oba slučaja, opisane trakice precizno su merene pre i posle potapanja, odnosno izlaganja, sa ciljem utvrđivanja gubitka mase.

Takođe, u sosevima je ICP-MS metodom određena koncentracija aluminijuma nakon eksperimenata sa trakicama. Merena je i pH vrednost svakog od soseva, da bi se znalo i kako kiselost utiče na otpuštanje aluminijuma. Dodatno, sama površina trakica je snimana skenirajućom elektronskom mikroskopijom (SEM), pre i posle izlaganja sosevima, u cilju vizuelne provere promena u strukturi trakica. Nezavisno od svega opisanog, u zasebnom eksperimentu, smesa mesa i dodataka pečena je u rerni, u aluminijumskom tiganju, prekrivenom aluminijumskom folijom. U svakom od soseva, u svakom od eksperimenata, došlo do otpuštanja aluminijuma iz folije, na šta su ukazale brojke rezultata proračuna gubitka mase trakica, brojke ICP-MS određivanja aluminijuma u sosevima, kao i SEM snimci površine trakica koji su pokazali pukotine u strukturi. Očekivano, veće količine aluminijuma otpuštene su u kiselijim varijantama sosa, odnosno sosevima sa većom količinom dodatog tečnog paradajza, limunske kiseline i sirćeta, kao i varijantom sosa sa posebnim dodatkom začina. Intresantno je da zamena limunske kiseline jabukovim sirćetom rezultira otprilike trostruko većom količinom otpuštenog aluminijuma. Sos kome su dodati i drugi začini, uzrokovao je još veće otpuštanje aluminijuma iz trakica. Istraživači nisu odredili koja konkretna supstanca iz dodatih začina je bila zaslužna za otpuštanje, ali napomenuli su da mnoge organske kiseline, verovatno prisutne u začinima, mogu lakše ekstrahovati jone aluminijuma iz površine metala jer ga mogu vezati u kompleks. U slučaju pečenja u rerni, količine otpuštenog aluminijuma bile su još veće u odnosu na sve prethodne eksperimente. U rezultatima ovog istaživanja konkretne brojke otpuštenog aluminijuma varirale su od pedesetak do preko pet stotina miligrama aluminijuma po osobi po obroku.
Jedno slično istraživanje iz 2019. godine obuhvatalo je eksperimente sa pečenjem lososa, skuše ili pačijih grudi u aluminijumskoj foliji, uz slične dodatke za mariniranje, poput paradajza, limuna i začina. Rezultati su ukazivali na isti trend: viša temperatura i kiselija marinada uzrokuju otpuštanje veće količine aluminijuma iz folije.

Nervi i Alchajmerova bolest

Svetska zdravstvena organizacija navodi iznos od 1 mg aluminijuma po kilogramu telesne težine, kao podnošljiv dnevni unos (eng. Tolerable Daily Intake, TDI), a Evropska agencija za sigurnost hrane ima nešto rigorozniji pristup gde isti iznos navodi kao podnošljiv nedeljni unos (eng. Tolerable Weakly Intake, TDI). Ako uzmemo prosečnu kilažu osobe od 70 kg, to znači da prema preporuci SZO osoba sme uneti 70 mg aluminijuma dnevno, odnosno 490 mg aluminujuma nedeljno, što je skoro pola grama. S druge strane, prema daleko rigoroznijoj evropskoj preporuci, osoba sme da unese samo 70 mg aluminijuma nedeljno. Treba uzeti u obzir da, osim kroz ishranu, mnogi ljudi aluminijum unose i kroz lekove. Primer toga je čuveni „Bajerov“ antacid Rupurut. Konačno, male količine aluminijuma nalaze se i u prašini koju udišemo. Sve to daje veoma malo prostora za unos dodatne količine aluminijuma, otpuštenog iz posuđa ili aluminijumske folije prilikom kuvanja. Rezultati oba pomenuta istraživanja ukazuju na otpuštanje mnogo većih količina aluminijuma u hranu tokom njene pripreme u odnosu na količinu koja ostaje kada se preporučene podnošljive vrednosti umanje za unos na druge načine. Ako na ovo sve dodamo i činjenicu da mnogi stariji ljudi imaju i nešto umanjenu funkciju bubrega, onda situacija postaje još gora. Rezultati istraživanja sugerišu da mi, za jedan obrok pripremljen u aluminijumskoj foliji, unesemo malo veću količinu aluminijuma od one koju manje rigorozne SZO preporuke navode kao podnošljiv nedeljni unos.

Već decenijama se aluminijum dovodi u vezu sa oštećenjem nerava i verovatnoćom oboljevanja od Alchajmerove bolesti. Iako novije studije naginju ka mišljenju da ipak ne postoji direktna uzročno-posledična veza između prekomernog unosa aluminijuma i razvitka ovog oboljenja, to ne menja činjenicu da prekomerni unos aluminijuma nesumnjivo predstavlja ozbiljan rizik po zdravlje po više drugih osnova, uključujući opterećenje bubrega i osteoporozu.
S obzirom na višedecenijsku upotrebu aluminijumske foliije pri pečenju i pakovanju hrane, gde folija ubrzava proces pečenja, smanjuje mogućnost prskanja i čuva toplotu pri dostavi hrane, teško je ubediti ljude da je izbace iz svakodnevnih navika, uprkos jakim argumentima. Realan doseg jeste stvaranje svesti kod ljudi da postoji otpuštanje aluminijuma iz folije i da je česta upotreba zdravstveni rizik. Na osnovu te svesti, ljudi treba da minimizuju rizik pri upotrebi i prate smernice kako to postići. Osnovna smernica jeste da bi bilo dobro izbegavati često pečenje hrane u aluminijumskoj foliji. Primera radi, činije od vatrostalnog stakla podjednako su dobar način za pripremu ribe u marinadi od limuna i začinskog bilja, a gvozdene posude za pripremu mesnog rolata u sosu od paradajza. Ako se baš želi pečenje hrane obmotane aluminijumskom folijom, vreme pečenja treba da bude što kraće, a ispod folije ne treba da se nađe povrće, kao ni kiseli prelivi, ni jaki začini. Ukoliko se hrana čuva u aluminijumskoj foliji, treba da ne bude povrće, posebno nezasečeno, jer ispušta sokove koji sadrže kiseline koje estrahuju aluminijum iz folije.

Hranu ne treba pakovati dok je vruća, iako to onda delimično obesmišljava upotrebu baš ove folije, čija osobina jeste da čuva toplotu hrane. Kompromis bi bio topla a ne vrela hrana, uz komotno prekrivanje, nasuprot čvrstog obmotavanja. Pojedini izvori pogrešno savetuju pečenje hrane uz duplo umotavanje hrane u papir za pečenje i aluminijumsku foliju, gde bi papir za pečenje bio neka vrsta barijere između hrane i alu-folije. Ako se uzme o ubzir štetnost papira za pečenje, usled premaza takozvanim večnim hemikalijama (PFAC jedinjenjima), koje ga i čine otpornim na toplotu, onda se zaključuje da ovo ne predstavlja rešenje problema.
Poznavanje zakonitosti hemije, sastava proizvoda i materijala koje svakodnevno koristimo doprinosi razvijanju svesti o rizicima modernog života, od kojih je jedan otpuštanje aluminijuma iz folije u hranu. Ta svest ne treba da preraste u paranoju. Nasuprot tome, treba umereno i u granicama razuma usmeravati naše odluke i postupke ka većem stepenu individualnog i opšteg zdravlja i dugovečnijeg života.

Ivan Kremer

Kompletni tekstove sa slikama i prilozima potražite u magazinu
"PLANETA" - štampano izdanje ili u ON LINE prodaji Elektronskog izdanja
"Novinarnica"